VINUMVITIS: septiembre 2014

"La vida es como una leyenda: no importa que sea larga, sino que esté bien narrada"

SÉNECA

Mosaico de vendimia romana

C.S. Benito muchas gracias por concederme la entrevista

Quien eres y que es lo que haces?

B.B. Soy Benito Báguena Isiegas, y llevo toda la vida alrededor del mundo del vino en diferentes facetas.

Yo soy de Cariñena, zona vinícola. Trabajé en la viña y colaboré con la familia, no haciendo vino, sino en la producción de uva porque aquí hay una estructura de cooperativa hasta que marché a Barcelona a estudiar Biología.

Estuve en Barcelona hasta el año 1987, año que volví a Cariñena. En Zaragoza abrí uno de los primeros establecimientos de vinos de Zaragoza, “La Filoxera”. Participé en ella hasta el año 1994 que marché a Tarragona. Allí organicé otro establecimiento de vinos que el nombre era “L´Ara Cata” cuyo significado era productos de Aragón y Cataluña. Tenía vinos y productos de los dos sitios. Organizamos muchas catas, cursos y comenzamos a colaborar con “Tarraco Viva”, que son las jornadas de reconstrucción histórica del mundo romano. Participamos al principio organizando los catering hasta que llegó un momento que el director del evento me propuso que hiciésemos una presentación del vino romano.

Benito Báguena Isiegas

C.S. ¿Así nace la idea de hacer un vino romano?

B.B. Si, así empezó. Comenzamos a mirar todo tipo de bibliografía, todo lo que había sobre el origen, el cultivo de la vid, la elaboración del vino, el transporte, el consumo por el mundo romano, tanto por la elite como por la plebe.

Y buscando información encontré que había una bodega en Francia que junto a un arqueólogo habían hecho una reconstrucción de una cella vinaria o bodega de vinos romana y hacían 3 tipos de vino de aproximación arqueológica experimental al vino romano.

Comenzamos a hacer talleres, sobre el vino romano en el mes de mayo en los que se explicaba todo el tema del vino y luego se degustaban los mismos.

Hace tres años nos planteamos que en vez de traer estos vinos de Francia, lo podíamos hacer nosotros. Hicimos dos pruebas. Salieron bien, con el tipo básico, que es el mulsum, que fermenta con miel.

El año pasado hicimos tres tipos de vino. Uno era el de “exportación” que se producía a lo largo de todo el Imperio Romano, sobre todo en la época imperial, a partir de César Augusto. Roma demandaba mucho vino, porque lo consumía, y tenía que traerlo de todas las provincias. Hicimos este vino con toda la complejidad de la adición de hierbas, de resina de mirra y de agua de mar. Y otro tipo de vino, el que hacían ellos para mejorar otros vinos, que se hacía con mosto cocido el cual se cuece reduciéndose hasta un tercio y se añade al vino que está fermentando. Luego hicimos el mulsum que fermenta con miel.

Fuimos investigando más y nos encontramos con que los romanos utilizaban mieles de altura, de los Abruzos, que son mielatos, como la miel de brezo o de encina. Nosotros hemos utilizado miel de castaño.

Con todo esto hemos ampliado el mercado de las conferencias que damos, las catas y degustaciones de vinos, con ir a más sitios y más ciudades, villas y sitios romanos donde se desarrolla todo esto.

Benito y equipo de vendimiadores romano

C.S. ¿Cuáles son las principales características del vino romano? ¿En qué se diferencian de los vinos que se comercializan hoy en día?

B.B. Los romanos conocían el azufre, pero no sabían el efecto que tenía sobre el vino. Con lo cual ellos no tenían un sulfuroso para sujetar el vino y que no tuviera problemas. Los vinos normales y corrientes se les agriaban.

Equipo de vendimiadores romanos

C.S. Los romanos no conocían el tinto?

B.B. Sí que lo conocían, pero tenían un concepto de calidad heredado del mundo griego de que los vinos buenos eran los vinos blancos y dulces. Si había algún vino tinto, no tinto como lo conocemos hoy, sino un vino que había salido con color, ése iba para la plebe. Su proceso productivo era: producción de uva, llevada a las calcatorium, o sitios de pisar la uva. De allí se sacaba el mosto flor para hacer los mejores vinos. Una vez pisada la uva, con los hollejos, la raspa y todo, lo introducían directamente en las prensas de viga y sacaban los mostos de 2ª calidad. Pero nunca maceraban con la piel, con lo que no podían extraer ni hacer tinto tal y como lo conocemos.

Lo que tenían también es que si se acidificaban mucho, le añadían agua y mosto concentrado (defrutum) y hacían la posca (acetum cum aqua mixtum), que era la bebida reglamentaria de los legionarios. Era vino agrio (vi agre, que no vinagre que significa que el vino se ha agriado pero tiene alcohol. A los legionarios les daban este vi agre (posca) que tenía acidez, tenía alcohol y tenía dulzor, lo cual iba muy bien para la batalla.

Tenían otro problema, y es que todo el proceso de elaboración se hacía en tinajas de barro, que ellos llamaban dolías. Pero estas tinajas eran permeables. Para impermeabilizarlas utilizaban pez que es una resina de conífera. Y el envase del vino, que se llamaba ánfora, también lo impermeabilizaban con pez.

Esto aportaba sabores al vino y los procesos no eran tan higiénicos como ahora. Solían añadirles muchos tipos de hierbas aromáticas para cambiar el sabor del vino. Es más, hasta en el momento del consumo, las elites, filtraban el vino, porque tenía posos, con paños perfumados.

Equipo de vendimiadores romanos transportando la uva

C.S. ¿Qué hierbas utilizas tú para hacer este vino?

B.B. Hay que explicar que muchas de las que utilizaban no se consiguen ahora: raíz de junco, iris…Lo que sí que se consigue es una básica, que utilizaba todo el mundo, que es una leguminosa. Usaban las semillas de la alholva. Estas semillas se dilatan en vino y luego se machacan muy finos y da unos aromas vegetales al vino, como a hinojo. Además tiene ciertas propiedades estabilizadoras sobre el vino. También valeriana, que es más fácil de encontrar. Y como resina, le añadimos mirra. Todo esto, molido. Pensando siempre en un vino que iba a viajar a Roma. Por eso era el vino de exportación.

Los vinos normales se quedaban para consumo interno.

A los que tenían que viajar se les añadía luego agua de mar, que lo clarificaba. Pero agua de mar cogida en alta mar, con el mar tranquilo, en noche de luna nueva, guardada y trasegada durante cierto tiempo y envejeciendo el agua dos o tres años para que los microorganismos vivos del agua desapareciesen.

Todas las bodegas vinarias estaban cerca de los ríos navegables o en la costa, para su transporte. Si era en el interior, lo que hacían era tostar sal y añadirle agua de lluvia.

En la Bética, toda la uva que no tenía cierta calidad y con baja graduación (no se conoce a ciencia cierta las variedades de vides romanas para poder compararlas con la vid actual, porque han ido mutando y no podemos decir qué tipo de variedad eran las que tenían) era amiacea. Hay un documento que dice que de una viña de amiacea vieja haremos el defrutum (el mosto cocido) en calderos de plomo, a fuego muy lento para que no se derritieran las paredes y con adición de membrillos, que lo que en realidad aportaban son pepsinas que lo hacían más denso.

El mosto cocido reducido lo echaban al vino en fermentación, que hacía que se incrementase la graduación.

Habían inventado ya la “chaptalización”, y eso aporta aromas a lo que ha cocido y un incremento de la acidez. Lo que has hecho es concentrar mosto, has quitado agua, pero la acidez se ha incrementado. Si la querían rebajar sabían que añadiéndoles polvo de mármol, neutralizaban la acidez.

En Cariñena, toda la vida se ha hecho un postre, el mostillo, que en otros sitios lo llaman arrope, y al hacerlo siempre se le ha añadido una piedra mostillera, que es una piedra calcárea que se echa en la cocción para neutralizar la acidez.

Equipo romano transportando la uva

C.S. ¿Cómo has llegado a desarrollar el proyecto y llevarlo adelante?

B.B. El plan de acción ha sido leernos tanto yo como mi mujer, que es más técnica que yo, es enóloga, y sabe decir: “Estos hacen esto…”

C.S. ¿Cuál es el nombre de tu mujer?

B.B. Pilar López Julián. Ella indicaba qué producía la adición de cada cosa. Interpreta los escritos. Lo que hicimos fue leernos a todos los trataditas romano que ha habido, sobre todo al básico, el gaditano Columela. Después te vas leyendo a Varrón , Catón, Plinio el viejo, …

Cella Vinaria - Calcatorium y Dolias

C.S. ¿Cuál es el nombre completo del gaditano?

B.B. Lucius Junius Moderatus, alias Columela. Y seguimos con Paladio, Magon, Pomponio Mela,…todos los que han escrito sobre agronomía. Nos lo leímos todo. Ha habido que interpretar a los traductores, porque entre ellos se contradicen. Por ejemplo, un ánfora son algo más de 26 litros, pero una onza (se utiliza para medir las hierbas a añadir) según unos era un peso y según otros, era distinto.

Cortinale

C.S. O sea, que habéis tenido que hacer primero pruebas

B.B. Sí claro, pruebas y cosas que nos han ocurrido como para hacer el mulsum te indican que hay que añadir una parte de miel y cuatro de mosto y añadirlas el cuarto día de haber comenzado la fermentación. Pero la miel no para la fermentación, la miel también fermenta y deja el producto seco, con sabor a miel. Con lo cual no sabemos cómo lo conseguían ellos o qué les ocurría para que les quedara el vino dulce. El mulsum, que era el vino del aperitivo, y hasta el Imperio, era el único que podían tomar las mujeres.

Y el resto de los vinos, ellos los querían muy envejecidos, que fueran muy viejos. Cuanto más viejo fuera el vino, mejor. Pero se tenía que haber conservado. Y a la hora de beberlo, el pueblo lo compraba en la taberna vinaria y se lo bebía en el momento. Las elites lo almacenaban en ánforas y cuando lo bebían lo mezclaban en unos recipientes, cráteras, con agua caliente en invierno o fría en verano. Lo mezclaban bien y como el momento de más consumo de los ciudadanos romanos era después de hacer la cæna, la cena, la comida importante, en la cual habían bebido, era el concilium o el simposium de los griegos, que era beber todos en común. Nombraban a uno de los presentes como jefe, el arbiter vivendi, que era el que decidía la cantidad de agua que había que echarle al vino. Y si una persona había bebido mucho, le decía que no bebiese más. Y si había bebido poco, que bebiese más para que todo el mundo llevase el mismo nivel. Se hacían libaciones y se brindaba por el señor de la casa, por el emperador, por los lares de la casa.

Equipo romano preparandose para el pisado de la uva

C.S. ¿Quiénes colaboran en el proyecto?

B.B. Esto es cosa de dos personas. Los hijos y los amigos de los hijos que hacen de figurantes vestidos de romanos.

C.S. ¡Has conseguido que los jóvenes se acerquen al vino! Ahora la juventud se aleja del vino, y tú has conseguido que se involucren.

B.B. Sí, pero eso es haciéndoles partícipes del tema. La gente anda preocupada, pero es que los tienen de meros espectadores. No se han acercado a ellos. Es como lo que dicen que a un niño pequeño le tienes que hablar a su altura, como habla él; si te tienes que agachar, te agachas. Tienes que adaptarte a lo que es él. Mi hija tiene 11 años y abre todas las botellas de vino que hay en casa, ¡y tiene buen olfato! Su madre le pregunta ¿cómo te huele este vino? Y ella le da su opinión. No tiene ningún concepto enológico, ni bebe vino. Mi hijo tampoco llega a apreciar el vino, sin embargo, sabe diferenciarlos.

Equipo romano pisando la uva

C.S. ¿Qué producción estás haciendo de este vino?

B.B. Este año hicimos 600 litros. Y este 2014 igual llego a los 1000 litros. No está pensado para las ventas, sino para darlo a probar en las catas y que la gente que lo ha probado, si le gusta, se lleve una botella. No para ofrecerlo comercialmente.

C.S. ¿Piensas que este producto podría comercializarse?

B.B. Sí, pero hay que buscar los canales, que son diferentes a los canales normales de distribución.

Ahora iré yo a la villa romana de la Olmeda, en Palencia. Allí, en la villa, han montado un complejo con restaurante, tienda, de todo y allí venden cosas romanas.

En los museos romanos ya venden, aparte de la típica postal, también puede estar el vino. Este puede ser uno de los canales.

Benito y su equipo romano

C.S. ¿Algún importador o una tienda on-line que lo pueda comercializar?

B.B. Sí, aquí en España no hay, pero en Francia hay web de vinos “raros”. no es un vino pensado para un consumo gastronómico normal. Si alguien hace unas jornadas de cocina romana, y las hace bien, los vinos pegan. Por ejemplo, un mulsum con foie, como tomaban en Roma.

C.S. ¿Qué tiempo de consumo o de guarda tienen estos vinos?

B.B. El mulsum que es dulce, tienen miel, tiene bastante guarda.

El caroenum, que también es medio dulce, tiene 60 gr. de azúcar y 15º de alcohol, lo que le da mucha vida. Y el columella al principio tenía otros aromas y ahora va envejeciendo y oscureciéndose con el tiempo.

Fermentación del mosto

C.S. O sea, que se pueden guardar...

B.B. Esos sí. Si no les das ningún tratamiento y todas esas cosas, vas a tener, como todos los vinos naturales, posos que van a precipitar. No precipitados de tartratos, sino de que no han sido clarificados, solo por decantación.

C.S. ¿Qué cepa utilizáis para hacer el vino romano?

B.B. Lo que utilizamos son primordialmente viñedos de Almonacid de la Sierra, cuya cooperativa ha tenido un problema gravísimo y los socios llevan como dos o tres cosechas sin cobrar. Ha habido muchos que han abandonado el cultivo. Han dejado las viñas en vaso abandonadas. Hablando con ellos nos dejaron vendimiar: garnacha blanca vieja y macabeo. Las cepas tendrán una edad aproximada a los 50 años.

Con estas dos variedades hemos trabajado hasta ahora. Este año ya las hemos podado y las estamos adaptando en un cultivo sin ningún tipo de tratamiento. Ya se encarga la naturaleza de equilibrarlo. Las hemos podado porque se habían abandonado las podas. El año que podas no sale uva, hay que esperar al siguiente.

Removido

C.S. Benito, ¿algo más que quieras agregar?

B.B. En Cariñena hasta que no llegó la filoxera las técnicas de cultivo eran las romanas y se mantuvieron inalterables durante 20 siglos (primero llegó el oidium, pero lo que hizo fue cambiar de variedades, la cariñena desapareció de aquí porque el oidium la ataca, y pasaron a la garnacha que es más resistente) Se cambió el sistema de producción y de elaboración de los vinos.