ENTREVISTA AL ENÓLOGO JUAN M. GONZALVO @expertoenvinos

C.S.	¿Cuánto hace que estás en el del mundo del vino, cuánto hace que desarrollas esta profesión?
J.M.	Terminé mis estudios, soy licenciado en Químicas, terminé en el año 96 y mi proyecto de fin de carrera versó sobre el vino, “Química Analítica de Vinos”. Empecé a trabajar en una bodega del Somontano, en Viñas del Vero, en prácticas, para terminar de desarrollar mi Proyecto de Fin de Carrera y ya incorporarme al trabajo y desde entonces no he salido del sector, desde el 96, 17 años trabajando en esto, de una manera o de otra. He hecho un poco de todo.
C.S.	¿Qué te llevó a la elaboración del vino?
J.M.	En un primer momento entré en el laboratorio de control de calidad de los procesos de una bodega y me llamaba mucho la atención la parte de la bodega, la parte de la elaboración, la parte de la recepción de la uva, de la fermentación, todas estas cosas. Poco a poco me fui interesando por esto, más que por el laboratorio en sí. El laboratorio Químico me parecía poco real, y yo buscaba la parte real del vino, por qué pasaban las cosas. No buscaba la reacción química, sino buscar la razón real de cómo se hacía el vino y todas esta parte más tangible de la bodega, y de allí salté de una bodega a otra y no lo he dejado.
C.S.	¿Cuál es tu mayor debilidad con respecto a los vinos?
J.M.	A mí me gusta un tipo de vino bastante determinado, que tenga mucha cantidad de fruta, muy frescos, muy perfumados, con bastante juventud.  No me gustan los vinos muy viejos, me gustan más bien jóvenes, me gusta la garnacha más bien joven, que tiene esa rabia, esos giros.
C.S.	¡Eso es muy aragonés!
J.M.	Sí es muy aragonés. Y quizá la parte que más me gusta es imaginarme … en la fase, cuando estás catando el vino la gente en lo que se fija en el color, se fija en el aroma, se fija en el gusto.  Yo estoy muy centrado desde hace bastante tiempo en hacer vinos que sean agradables al tacto. La vista, el olfato y el gusto están muy bien, pero creo que lo que te gana al final de un vino es el tacto.  La sensación de serosidad, la sensación de suavidad, la sensación de frescura, la sensación de calidez… esas sensaciones táctiles, que tú tienes el vino en la boca y te da algo diferente a otras bebidas. Otras bebidas no te tocan tanto como el vino.
C.S.	¿Cuáles crees que son los mayores defectos que puedes encontrar en un vino?
J.M.	Un vino que sea demasiado ardiente, o demasiado secante, o demasiado vacío o… Quiero decir, puedo admitir un defecto del color, un vino puede ser feo de color o incluso puede oler mal, pero donde no admito el defecto es en la boca. En la boca tiene que estar bueno. En la boca el sabor es importante, pero lo más importante en la boca es el tacto. La sensación táctil, la sensación de integración del vino con la boca. Cuando tú tienes el vino en la boca, si estás cómodo, si estas a gusto y te apetece beber más, el vino ha conseguido llegarte. Un vino puede tener un buen color y un aroma muy perfumado pero si no tiene un tacto que te permita estar con el vino dentro de la boca y tú estés disfrutando…
C.S.	¿Cuál es la mayor virtud que le encuentras a un vino?
J.M.	La sensación de equilibrio. Esa sensación de tener el vino en la boca y estar a gusto con él en la boca, estoy disfrutando y estoy desando beber otro trago.
C.S.	¿Cuál es la tarea más aburrida que te ha tocado hacer?
J.M.	Los análisis. Lo que más me aburría era la parte analítica. Realizar los análisis rutinarios. Eso me aburría mucho. Yo llegué al mundo del vino por esta parte, porque tenía una licenciatura en Química, iba a hacer mis prácticas. Me metí en un laboratorio porque era un químico nuevo y me ponían allí a hacer los análisis y me aburría mucho. Yo quería hacer vinos.
C.S.	¿No vienes de una familia vinatera?
J.M.	No, para nada. Mi padre está jubilado de una tienda de flores, ha montado ramos de novia, corona de flores, arte floral y mi madre es ama de casa. Ninguno de los dos ha tenido posesiones ni viñedos. Nada. Yo soy el primero de la familia que se dedica a esto. He plantado mis primeras viñas hace poco, pero por capricho, porque estoy en este mundo y creo que por allí tiene que ir mi futuro. Soy de capital, nací en Zaragoza, no había visto ni el campo ni una viña, seguramente hasta los 19 o 20 años.
C.S.	Hasta la fecha, ¿cuál ha sido el vino más interesante y cómo y con quién lo has degustado? O el que te haya llamado más la atención, que tú digas “este vino realmente me ha marcado”
J.M.	Pues posiblemente… probé un Aquilón, de Campo de Borja, una garnacha vieja. Lo probé en una cata profesional, en Zaragoza, de garnachas de alto nivel, que lo promovía el Campo de Borja, y me pareció un vino fuera de serie. Como experiencia personal, tengo otros vinos más quizás sencillos y más baratos y más accesibles que en algún momento determinado me han gustado. Por ejemplo hay un bobal, de esta misma bodega, “Casa Don Ángel”, que hemos probado ahora el malbec, que tienen un bobal que se llama “Casa Don Ángel Bobal” que es nombre de la casa, que a mí me parece uno de los vinos más brutales y con una mayor capacidad de evolución. Y está hecho con bobal 100%, de Utiel. Lo probé en un momento determinado con gente de la zona y desde aquel momento la bobal como variedad me pareció que tenía algo que hacer con ella.
C.S.	En tu último trabajo relacionado con el vino ¿cuáles crees que fueron tus logros más importantes?
J.M.	Lo último ha sido hacer un vino con 80 inversores, crowdfunding. Localizar un vino con un potencial grande de envejecimiento, para hacer un vino de guarda o de media guarda, pedir a tu entorno más cercano que te apoyara para comprar ese vino y envejecerlo y embotellarlo y conseguir que 80 personas apoyen y confíen en ti y sacar un vino que, de momento, está gustando bastante. Como experiencia profesional de idea, ya no de negocio, pero sí de modelo, y tal y como están las cosas ahora, me parece una experiencia para repetir y volver a hacer. Me ha emocionado el que haya gente que apueste por ti y que confíe en ti. Y ahora están probando el vino y me dicen les ha devuelto la expectativa puesta en mi trabajo.
C.S.	¿Qué proyectos e ideas tienes en desarrollo hoy en día?
J.M.	Lo último que he empezado es una bodega de Alicante, de la Marina alta, la zona de Calpe y Denia, que tiene mitad moscatel y mitad otras… tiene unas variedades tintas: algo de garnachas, algo de tempranillo, algo de monastrell pero también algo de sirah, algo de petit verdot. Es un proyecto que está empezando, acabo de firmar un contrato con ellos de colaboración durante los dos siguientes años para poner en marcha la bodega. Es una bodega en que partimos de cero, no hemos hecho ninguna marca, está el viñedo, está la bodega que tienen muy buena instalación, tiene acero inoxidable, tiene frío, tiene barricas, tiene de todo y todavía es virgen. No se ha hecho nada, está todo por hacer. La próxima semana voy allí y estoy muy ilusionado con que de allí salga algo nuevo y diferente, que marque una tendencia en la zona de Alicante. La bodega se llama Joan de la Casa. Un pequeño viticultor de Benissa, a 6 Km. del mar.
C.S.	¿Estarías dispuesto a cambiar de país por el vino? Si te tuvieras que ir ¿te irías?
J.M.	Seguramente, ahora no. Sí que me iría a hacer una experimentación, 3, 4 meses, una vendimia a otro país y si pudiera ser que aprendiera algo de idioma. Estoy estudiando inglés, he pasado dos cursos de inglés y sí que me iría bien esto. Pero ahora tengo una familia y es más complicado.
C.S.	¿Cómo ves a los jóvenes de hoy en día y qué esperas del mercado del vino?
J.M.	A veces me ilusiono porque veo gente joven que se acerca y que pregunta. Pero tenemos que bajar mucho el nivel del discurso. Cuando hablamos del vino tenemos que hablar de algo más fácil. La gente joven ve en la cerveza una cosa mucho más sencilla y algo más fácil que el vino. El vino. Parece que para beber vino haya que conocer y saber algo, pero realmente lo que tienes que saber para beber vino es saber disfrutar, y los jóvenes se dan cuenta de que la cerveza les da eso, un disfrute rápido, placentero, sin necesidad de pensar nada.
C.S.	¿Qué opinas de los vinos BIO?
J.M.	Como todo, un agricultor, un viticultor, un productor de vino que esté concienciado con su trabajo y en la naturaleza y el campo y considere que lo mejor para su vid es trabajar en un sistema ecológico, respetando lo máximo posible su viñedo, me parece estupendo. Siempre que el resultado en los vinos sea correcto, sea bebible. Al final, si haces vino bio o natural o cualquiera, el vino tiene que estar bueno. Si el vino no está bueno, partimos de una mala base para defender esa técnica. El vino primero tiene que estar bueno y si consigo hacerlo bueno respetando al máximo la naturaleza, fantástico. Pero primero tiene que tener unos mínimos para estar bueno y creo que todavía hay cosas que son difíciles de conseguir sin ……
C.S.	¿Por qué piensas que ningún vino de 100 euros es nunca 10 veces mejor que uno de 10 euros?
J.M.	¡Hace tiempo que dije esto! A ver. El precio de los vinos no es proporcional. Es imposible que sea proporcional. Un vino de 6 euros puede darte una satisfacción plena, si tú eres una persona normal, que ha consumido vinos normales y que te gusta el tipo de vino que te están ofreciendo en ese momento, un vino de 6 euros te puede dar una experiencia plena y gustarte para satisfacer tus expectativas. Sin ningún problema. El problema de una botella que vale 100 euros es que tu expectativa sobre esa botella va a ser 10 veces mayor que la de la que valga 10 y es muy difícil que te dé una sensación 10 veces mayor. Pienso que hay una parte de mito, de marketing, de marca, de nombre que influyen en ese precio y que difícilmente puede justificarlo
C.S.	Sabes que hay gente que abre botellas de Romanee Conti o algún otro por precios desorbitados!
J.M.	Hay vinos de precios desorbitados porque hay gente que quiere pagar. Simplemente es eso, y cada vez menos. Hubo un momento que había vinos de 20 euros porque había gente (constructores, políticos, …) que querían vinos de 20 euros en zonas de viñedos que no tienen capacidad para dar vinos de 20 euros, creo yo. Hubo un momento en el que si tú no pedías en la comida el vino más caro de la carta, perecía que hicieses de menos a la otra gente. Entonces, por esa demanda aparecieron vinos, que ahora han desaparecido, de entre 20 y 30 euros que ahora son los que están en el mercado por entre 8 y 14 euros y ¡son los mismos vinos!
C.S.	¿Condicionará el cambio climático a  España con respecto a los países del norte en la producción?
J.M.	Yo pienso que es una cuestión lenta, que la naturaleza es más lista que nosotros y se adaptará. Igual que en Jerez se hace vino en unas condiciones que difícilmente te puedes imaginar, aunque el cambio climático avance, la gente que hace vino en Jerez se adaptará. A nosotros aun nos quedan muchos paralelos para que nos afecte.
C.S.	¿Pararías un poco las compras de bodegas francesas, australianas y neozelandesas que están haciendo los chinos?
J.M.	Se está desvirtualizando de alguna manera. Hay una demanda artificial, porque ellos lo que están comprando es lujo, no están comprando vino. Yo no creo que alguien que compra una botella de 10.000 euros que sea un chino que haya tenido éxito en los negocios, que tenga mucho dinero y compre este vino por inversión sepa apreciar este vino. Me parece una alteración falsa del mercado. Para la bodega será cojonudo que llegue alguien y le pague.
C.S.	¿Qué me cuentas de la tienda de vinos Neyras Vins? ¿La sigues dirigiendo?
J.M.	No, pero te cuento.  Es un proyecto muy chulo. Hace 5 años el dueño de un restaurante me planteó hacer una tienda de vinos en un local vacío al lado del restaurante, en paralelo al restaurante y que tuviera una cierta complicidad con el restaurante en el aspecto de vinos que se comprasen en la tienda se pudiesen tomar en el restaurante y hacer una pequeña central de compras conjunta entre el restaurante y la tienda. Me puse a trabajar para él. Al principio iba prácticamente todos los días, luego poco a poco creamos un tipo de tienda de vinos con una variedad grande de vino español, sobretodo, de bodegas no muy conocidas, de bodegas más o menos pequeñas. Intentamos defender ese modelo durante una temporada y fue bastante bien. La clave estaba en que la gente que venía a NEIRAS podía probar el vino. Siempre teníamos 10 o 12 referencias que se podían probar. Y había allí 2 sumilleres con un discurso sobre el vino, dando la posibilidad de probar vinos que no conocían los clientes. Probamos una copita de vino, estamos en el centro de Barcelona, estamos al lado de la catedral, no es una tienda de barrio, de relax, podemos dar un poco más. Se puso un servicio de ostras, luego se puso algo de cosas de picar y esa combinación trató de que la gente perdiese el miedo a probar y a conocer vinos diferentes a los que no estaban habituados.
C.S.	Cuéntame un poco por qué puntúas siempre del 70 al 100
J.M.	Por debajo de 70 me parece… Alguien por el hecho de hacer un vino, producirlo, embotellarlo y tal, para mí el 6 ya lo tiene porque ha hecho un esfuerzo. Si saca un vino correcto que no tenga ningún defecto evidente, que sea bebible el 6 ya lo tiene como nota. Una persona que ha hecho el esfuerzo de hacer un vino que se pueda beber no le puedo poner un 4 porque me parece que le estoy suspendiendo y el hacer un vino es complicado, es difícil. Empiezo a hablar de vinos que tengan a partir de 7 porque si para mí no tienen un 7, tampoco me gusta hablar de ellos. Me gusta más hablar de vinos a partir de 8.
C.S.	¿Te parece que a veces se abusa un poco en las descripciones de los vinos?
J.M.	A mí me da la impresión de que estamos expulsando a la gente que se acerca al vino. La estamos expulsando a bofetadas. Creo que hay que ser más sencillo y más natural y hay que poner las cosas fáciles para que la gente aprenda a que le guste el vino, a que le resulte placentero, aunque no lo sepa explicar. “Me mola, me gusta”. Ya está. No pidamos que describa los aromas o las lágrimas. Cuanto más sencillo sea, mejor. Hay vinos sencillos de explicar y hay vinos que son más complicados, pero a lo mejor el que se acerca al vino empieza por los más sencillos y después pasa a los más complicados, y al final todos vivimos de esto, pero lo que no puede ser es que estemos en un país productor de vino y que estemos consumiendo 4 veces menos que en Francia.
C.S.	Para ti ¿cuál es la diferencia más importante de España con los demás productores de vinos a nivel mundial?
J.M.	España tiene unas condiciones de horas de sol, de austeridad climática que a la viña le viene bastante bien, la falta de lluvia, y tal. De variedad de tipos de suelo. Pienso que puede que sea un enclave único. Una diversidad grande de vinos, de tipos de vinos. Además hay una tradición en la elaboración vinos Hacemos vinos españoles, hacemos vinos diferentes, hacemos vinos que la gente, incluso, los puede reconocer y con una variabilidad interna grande. Hay una nota común: son vinos de una zona soleada, más o menos cálida  y que tienen historia mucha historia.
C.S.	Carlos Schölderle - Juan M. Gonzalvo ¿Cómo te ha ido exportando?
J.M.	Bueno, es una cosa que llevo 4 años intentando. Tengo un socio, compañero, amigo, que es el alma del tema, porque habla inglés, conoce las negociaciones con los importadores, es el que está allí peleando. Estamos ahora empezando a obtener resultados. Después de bastante tiempo y de aprender a base de tropiezos, de errores y de equivocaciones. Creemos que hemos llegado a un punto en el que nosotros nos planteamos y nos presentarnos ante los importadores de los diferentes países como una gente que somos expertos en el vino español, en el mundo del vino español. A mí un Sr. de Canadá o de Noruega o de Hong-Kong me puede decir: “Mira, estoy buscando un vino español con tales características” y yo creo que puedo, que soy capaz de encontrártelo. Y ese es mi papel. Recogemos la oferta, y yo busco el vino de esta oferta. Eso sólo se puede hacer después de haber probado muchos y muchos vinos diferentes españoles. Yo creo que cualquier vino español que tú me comentes, me hables que te gustaría vender en Inglaterra, en Alemania o tal, creo que puedo encontrar quién te lo suministre, quién te lo sirva.
C.S.	¿Has tenido más facilidades que trabas para exportar?, ¿te han facilitado el camino?
J.M.	NO. Primero, a los propios bodegueros a veces les cuesta. Les dices “yo te voy a exportar y te cobro una comisión”, porque ¡tengo que vivir de algo! y se crea una desconfianza, una dificultad, no ven dónde está tu papel. “Si quieren comprar, que vengan aquí y me lo compren” Pero yo estoy haciendo un trabajo, estoy yendo allí, estoy llamando a la puerta del comprador y he conseguido que tenga un interés y quiere probar tu vino para comprarlo, pero claro, yo quiero una comisión sobre ese vino. Y el bodeguero dice ¡no! Si quiere mi vino, que venga y me lo compre. Pero es que no va a venir, es que he ido yo a su casa…Al final es un bucle que se rompe cuando encuentras un bodeguero que valora tu trabajo, valora tu interés y reconoce que estás haciendo una cosa buena para él.
C.S.	Juan Manuel ¿qué haces en tu tiempo libre?
J.M.	Ahora, cambiar pañales. Tengo un niño de 4 meses. Estoy dedicado full time, todo el tiempo que puedo a cuidarle a él. En su momento hacía deporte, bicicleta, baloncesto… pero ahora prácticamente… tengo poco tiempo.
C.S.	Gracias Asador La Forja (Zaragoza Spain)                                                In vino veritas, longae vitae!